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La carta dei vini: gioie e dolori del ristoratore e dell’avventore

Monumentale come Guerra e Pace di Tolstoj oppure sintetica ed essenziale, originale o scontata, di “pelle umana” o cartacea, regionale o internazionale, esaustiva o scarna, la carta dei vini rappresenta uno strumento necessario ed imprescindibile sia per il ristoratore, enotecaro o proprietario di wine bar, sia per il cliente.

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È il vero biglietto da visita del locale, chiaramente insieme al menù, fornendo immediatamente l’esatta e puntuale idea di quale sia stata l’attenzione prestata al tema vino da parte di chi quella carta l’ha curata.

Innanzitutto, cominciamo col dire che la carta dei vini non deve essere esaustiva né comprendere tutti i vini del mondo. Deve semplicemente essere fedele ad una linea che consideri tipologia del locale e della ristorazione, target degli clienti, possibili abbinamenti cibo-vino.

 

 

 

 

Può inoltre essere ideata percorrendo un cammino regionale, nel caso in cui la cucina sia basata per lo più su piatti di tale genere oppure avere un profilo più internazionale.

L’originalità, poi, è un aspetto molto importante che non dovrebbe mancare in nessuna carta dei vini, aspetto che invita e stuzzica mentalmente il cliente nella scelta di un vino che ogni volta sia in grado di incuriosire e sorprendere.

Esistono però alcuni elementi che, nella carta dei vini, non possono mancare.

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Una carta dei vini degna di questo nome, dovrebbe infatti indicare, per ogni vino, i seguenti elementi: nome, denominazione di origine completa sia italiana che straniera (es. DOC Sannio, DOCG Alta Langa, IGT Beneventano, Kamptal DAC, ecc.), produttore, vitigno, annata, contenuto alcolico e prezzo.

 

 

 

 

Non si può assolutamente prescindere dalla presenza di questi dati essenziali.

Le carte dei vini non rispettose di queste indicazioni, non possono definirsi carte dei vini ma sono solo pezzi di carta inutili.

Certamente, possono aggiungersi ulteriori elementi come, ad esempio, l’indicazione della maturazione eseguita o meno con l’utilizzo del legno, piccolo o grande che sia, il periodo di affinamento in bottiglia, ecc., ma è sconsigliabile trasformare uno strumento che deve essere di facile consultazione ed utilizzo in qualcosa che invece andrebbe a complicare, nella maggior parte dei casi, la vita del cliente.

Sarebbe invece preferibile ed auspicabile che, nel caso in cui il cliente avesse bisogno di informazioni supplementari, intervenisse un sommelier, il responsabile della carta o il proprietario del locale, anche se mi rendo perfettamente conto che, nella maggior parte dei casi, ciò è pura fantascienza.

 

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Spesso ci si imbatte in carte dei vini senza le annate. Ridicole! I vini cambiano, di anno in anno, soggetti come sono alla mano dell’uomo, alla mutevolezza del tempo meteorologico e delle stagioni. Nessuna annata sarà uguale alla precedente od alla successiva. Ognuna di esse avrà caratteristiche proprie ed uniche e così, allo stesso modo, totalmente diversi saranno i vini figli di quelle annate.

Altrettanto essenziale sono l’indicazione del vitigno e del produttore.

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Il cliente ha il diritto di sapere cosa sta per assaggiare e non è detto che sia un profondo conoscitore delle zone di produzione, dei disciplinari di produzione o dei singoli vignaioli. Indicare la/le varietà è quindi doveroso anche e, soprattutto, nell’abbinamento cibo-vino.

 

 

 

 

 

 

Stesso discorso per il produttore. Avete mai visto un certificato di nascita di un bambino senza i nomi dei genitori? Non credo. Parimenti, non deve mancare il dato relativo al vignaiolo che ha dato alla luce quel vino.

Infine, il contenuto alcolico. È un elemento molto importante che può essere anche determinante nella scelta del vino ed è, fuor di dubbio, di un certo peso anche nell’abbinamento con il cibo. A volte si teme, indicando la gradazione alcolica, che gli avventori possano essere “terrorizzati” dinanzi a vini con gradazione alcolica di 13,5%, 14% o superiori.

Bisogna, a tal riguardo, sempre ricordare che il modo di fare vino ed il clima sono mutati radicalmente rispetto ai decenni passati. Il contenuto alcolico, di per sé, non rappresenta una sorta di demonio da evitare. Esso, anzi, ci verrà in aiuto in presenza di piatti caratterizzati da succulenza (presenza di liquido direttamente nella preparazione o indotta dalla masticazione) o untuosità (es. olio), vista la sua capacità disidratante.

È bene poi ricordare che la presenza di una netta e decisa nota fresca e, quindi, di un buon contenuto in acidità, riuscirà ad equilibrare perfettamente qualche grado alcolico in più, rendendo il vino assolutamente bevibile e mai “pesante”.

Il layout della carta dei vini deve essere di facile lettura. Da preferirsi il formato cartaceo piuttosto che i moderni tablets che, il più delle volte, risultano essere di difficile consultazione e di poca immediatezza.

La nostra carta poi, deve dare l’esatta indicazione di ciò che in quel momento è disponibile in cantina. Non è accettabile ed è molto fastidioso, scegliere un vino, presente in carta, per poi sentirsi dire “ Mi spiace, purtroppo è terminato”. Non è così che si opera in modo professionale.

Conseguenza naturale di quanto detto è che, perciò, la carta dei vini debba essere aggiornata con regolarità, tenendo in considerazione fattori decisivi come la stagionalità, le eventuali nuove proposte dello chef, i gusti e le tendenze del momento pur mantenendosi fedeli ad una personale e propria impostazione che, comunque, deve essere lineare, chiara, efficace, netta, possibilmente stimolante.

Le novità soni ben accette ma che siano sempre rispettose di un cammino coerente, mi raccomando.

L’impostazione della carta può seguire diversi criteri. Quello, ad esempio, per provenienza territoriale o per tipologia ( bollicine, bianchi, rosati, rossi, vini dolci, distillati).

Possibile è anche seguire un percorso che consideri la struttura dei vini. Si distinguono, in questo caso, bollicine, bianchi leggeri, bianchi di corpo, rosati, rossi leggeri, rossi di corpo, vini dolci, distillati.

I ricarichi sul prezzo del vino devono essere onesti. È un vero peccato non dare la possibilità di assaggiare vini interessanti se li si propone a prezzi da capogiro ed è una politica mortificante, credetemi, anche nei confronti dei produttori il cui fine primo è quello di far conoscere il frutto delle loro fatiche, non di farlo morire sugli scaffali di qualche ristorante. Prezzi spropositati non favoriscono nessuno. Meglio individuare cantine e vignaioli che producono vini di qualità a prezzi interessanti per poi riproporli in carta con il giusto ed onesto ricarico. Solo così si è in grado di offrire un ottimo servizio e di grande professionalità.

Non posso poi non sottolineare come sia fondamentale la mescita al bicchiere. Essa rappresenta un fattore determinante che fa la differenza in senso assoluto nel livello e qualità di ogni locale.

È chiaro che, anche in questo caso, le scelte vincenti sono quelle dettate da dedizione, passione, amore per ciò che si fa, credo, capacità e conoscenza. Del resto, chi è sprovvisto di queste doti, può anche astenersi e dedicarsi ad altro. Il vino è un mondo a sé, non si vendono calze o penne ma si comunicano territori e gli spiriti che con essi convivono, anime di uomini, stagioni di sudore e di sofferenza, sorrisi di gioia e, soprattutto, emozioni che dai sensi arrivano, talvolta, all’anima, nel profondo, restando scolpiti per sempre in una memoria di piaceri che ci accompagnerà per sempre.

Voglio infine terminare con qualche consiglio diretto ai ristoratori.

Se avete un briciolo di iniziativa o di interesse per ciò che fate, non continuate a farvi scrivere la carta dei vini dai distributori. Finirete solo per avere una delle migliaia di carte anonime, uguali, insignificanti, noiose, ovvie delle quali sono tutti infinitamente stufi.

Se poi i clienti non dovessero consumare l’intera bottiglia, siate intelligenti. Ritappatela anche alla buona, ponetela in una bustina che può anche essere arricchita dal vostro logo aziendale ( pubblicità a costo zero) e porgetela simpaticamente a coloro che vi hanno fatto visita. È un gesto di grande gentilezza e rispetto, ancora, purtroppo, poco diffuso nei confronti di chi ha scelto di trascorrere il suo tempo nel vostro locale. Farete un figurone e tale gesto, seppur semplice, darà un’ulteriore impressione positiva del vostro servizio.

Nel caso in cui non doveste adottare questo tipo di comportamento, beh, allora per voi è arrivato proprio il tempo di cambiare mestiere e dedicarvi ad altro.

Di certo, non sentiremo la vostra mancanza. Siatene certi!

 

 

 

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