La Bodega Renacer accoglie i suoi ospiti in un’atmosfera quasi fiabesca, dominata da un edificio di ispirazione toscana che si specchia in uno splendido laghetto. Tutt’intorno, un giardino disegnato sapientemente nel quale graminacee dai folti ciuffi fanno compagnia a piante di oleandro profumatissime. A far da cornice a questo piccolo mosaico incantato, i vigneti, veri protagonisti di queste terre ed, in lontananza, la cordigliera delle Ande.

L’obiettivo della giornata era quello di testare il menù del ristorante della bodega alla ricerca di spunti ed elementi interessanti. Quello che, come sempre, è al centro della mia attenzione è il percorso gustativo proposto dallo chef ed il suo abbinamento ai vini prodotti dalla stessa bodega. In questo viaggio sensoriale ogni elemento ha la sua importanza: presentazione del piatto, qualità della materia prima, complessità ed intensità della preparazione, correttezza delle varie cotture, precisione del servizio e, per me fondamentale, abbinamento cibo-vino.

Provo a sintetizzare l’esperienza vissuta. Menù di cinque portate. La prima, dominata da una nota spiccatamente dolce; la seconda, un crudo di trota, delicata, segnata da note fresche ed acide; la terza, giocata su evidenti note citriche. L’abbinamento con i vini presentava quindi difficoltà fin troppo evidenti che, proprio per questo, dovevano essere considerate preventivamente. Ed invece sono state ignorate. I primi due vini, uno Chardonnay 2019 ed un Malbec Rosé 2019, erano totalmente dissonanti rispetto ai piatti che dovevano accompagnare. Dotati di acidità importanti, cozzavano apertamente con le preparazioni dello chef, disegnando in bocca percorsi dissonanti fatti di stonature e sensazioni poco piacevoli. Il terzo vino, uno Chardonnay Riserva 2019 dal finale legnoso, percorreva una via totalmente opposta rispetto a quella seguita dal piatto abbinato nel quale la vena centrale era tutta acidità e contenuto citrino. Due elementi duri, uno del vino l’altro dello spaghetto, armati l’uno contro l’altro a creare ciò che di più sgradevole potessero regalare alla mie papille gustative.

La quarta portata, un filetto di vitellone, non presentava particolari problematiche. L’abbinamento con il Malbec Reserva 2017 era corretto.

Infine, un dolce al cioccolato abbinato al vino “Milamore”, blend di Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Bonarda. Le note dolci e morbide del cioccolato stridevano con la natura secca del vino. Anche in questo ultimo caso, quindi, abbinamento errato.

Anche la successione dei vini non è stata impeccabile. Lo Chardonnay Riserva è stato servito dopo il Malbec Rosé. Particolari importanti da migliorare.

Dispiace molto sottolineare le lacune evidenti nell’abbinamento cibo-vino del ristorante della Bodega Renacer ma, pur mordendomi la lingua, non riesco a tacere. Che il sottoscritto sia un rompiscatole non c’è dubbio. Parimenti fuor di dubbio però è la diffusa ignoranza riguardo le regole fondamentali dell’abbinamento cibo-vino.

Ricordo che tali regole non sono facoltative ma devono essere necessariamente osservate se non si vuole “offendere” il commensale da un punto di vista gusto-olfattivo penalizzando preparazioni gastronomiche e vini abbinati.

Ho provato a formulare qualche osservazione alla persona che si occupava del servizio. Preferisco però sorvolare sui suoi tentativi imbarazzanti di giustificare l’ingiustificabile. Tra l’altro, sarebbe scorretto accanirsi su chi, come i camerieri, non sono responsabili né del menù né dei vini proposti in abbinamento.

Non mi si dica poi, come a volte succede, che gli abbinamenti dipendono dal gusto personale perché ciò è quanto di più errato si possa pensare. Esistono principi precisi nell’abbinamento cibo-vino che non possono essere ignorati poiché frutto di anni di sperimentazione, studio, elaborazione, analisi, tasting. Questi principi prendono in considerazione anche l’evoluzione dei gusti nel tempo ed un professionista, se presente, è chiamato a conoscere la materia applicandone le indicazioni con intelligenza, capacità, sensibilità. A volte, in presenza di errori marchiani, dubito perfino che l’abbinamento sia stato provato prima di essere proposto in carta poiché, altrimenti, dovrei pensare che i responsabili abbiano le papille gustative bruciate.

Il professionismo esige competenza, preparazione, conoscenza. Quando ci si reca in un ristorante è perché si desidera avere un’esperienza gustativa nuova, sorprendente, interessante. È un peccato rovinare tutto non curando elementi fondamentali come la scelta del vino da abbinare al piatto. Il vino è il compagno d’elezione del cibo; ne esalta i sapori, l’intensità, la complessità. Nei casi migliori, riesce a creare con esso un equilibrio armonioso di sensazioni che renderà quel momento speciale per sempre.

Il resto è solo improvvisazione o superficialità. L’una o l’altra non vanno d’accordo né con il cibo né con il vino.

Pubblicato da Roberto Vinci

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